Kalorynka Partner SHAPE                 Skontaktuj się z nami!

Nie pamiętasz hasła?

Czy musimy się bać glutaminianu sodu?

Glutaminian sodu (E 621) jest powszechnie wykorzystywanym w przetwórstwie spożywczym dodatkiem do żywności. Żaden dodatek do żywności nie budzi tyle emocji, co E 621. Czy słusznie?

Glutaminian sodu (E 621) jest powszechnie wykorzystywanym w przetwórstwie spożywczym dodatkiem do żywności. Stanowi sól monosodową kwasu glutaminowego, która jest jednym z aminokwasów edogennych, czyli wytwarzanych w organizmie. Jest cennym składnikiem żywności, gdyż przyczynia się do wzmacniania innych smaków i zapachów. Syntetycznie pozyskiwany glutaminian sodu nadaje żywności charakterystyczny smak „umami”.

Dodatki do żywności

Stosowanie w polskim i europejskim przemyśle spożywczym dodatków do żywności jest ściśle określone przez odpowiednie rozporządzenia. Zakładają one normy wykorzystania poszczególnych dodatków w produkcji, przetwarzaniu i przygotowywaniu żywności.

Dodatkiem do żywności jest taka substancja, która nie jest spożywana w normalnych warunkach samodzielnie jako żywność. Zarazem nie może ona być stosowana jako specyficzny składnik żywności: mimo że może zawierać potencjalną wartość odżywczą.

Celowość stosowania dodatków do żywności i uzasadnienie technologiczne ich zastosowania w produkcji żywności powoduje, że są one natomiast bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności. Jednocześnie podlegają one kontroli, co do bezpieczeństwa ich stosowania i powinny zapewniać korzyści użycia ich w żywności dla potencjalnego konsumenta.

Czytając etykietę zastanawiamy się, gdzie możemy znaleźć informację o dodatkach stosowanych przy produkcji konkretnego produktu żywnościowego. Informację tą dostarczają nam symbole „E”. (Patrz ramka)

Większości konsumentom znak „E” kojarzy się z czymś chemicznie przetworzonym, co nie może być zdrowe, a wręcz na pewno przyczyni się do rozwoju, chociażby choroby nowotworowej. Należy pamiętać, że każda substancja dodatkowa musi zostać sprawdzona pod kątem bezpieczeństwa, które ocenia na terenie Unii Europejskiej Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa (EFSA).

Przepisy regulują maksymalną dawkę, która jest dopuszczalna w poszczególnych rodzajach żywności. Wyznaczając dla substancji ADI, a więc akceptowane dzienne pobranie (ilość substancji w miligramach na kilogram masy ciała człowieka na dzień, którą można spożywać ze wszystkich źródeł w ciągu dnia przez całe życie bez szkody dla zdrowia człowieka).

1) barwniki – od E 100 do E 199,

2) substancje konserwujące i regulatory kwasowości – od E 200 do E 299,

3) przeciwutleniacze i synergenty – od E 300 do E 399,

4) substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające – od  E 400 do E 499,

5) pozostałe substancje – powyżej E 500.

Kto musi uważać na glutaminian?

Na stronie internetowej Instytutu Żywności i Żywienia można zaleźć informację dotyczącą stosowania glutaminianu sodu: „Oprócz niewielkiej liczby osób, u których zidentyfikowano nadwrażliwość na glutaminian sodu, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych związanych z tą substancją. Glutaminian sodu zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje się go w soli kuchennej.

Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o około 20 - 40 proc., przy jednoczesnym zachowaniu smaku”.

Również FDA (Amerykańska Agencja Żywności i Leków) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) poświadczają, że glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności. W publikowanej w artykule tabeli podjęliśmy próbę zebrania w formie tabeli głównych doniesień odnośnie niekorzystnego wpływu glutaminianu sodu na organizm człowieka.

Aktualny stan wiedzy wskazuje, iż glutaminian sodu jest substancją bezpieczną. Brakuje rzetelnych, dobrze przeprowadzonych badań naukowych, które podważałyby tę tezę. Bez wątpienia jednak na jego zawartość w produktach spożywczych powinni zwracać uwagę chorzy z nadciśnieniem tętniczym, w przewlekłej niewydolności nerek (gdyż maleje wówczas zdolność wydalania sodu), w szpiczaku mnogim (nowotwór szpiku kostnego), czy innych jednostkach chorobowych wymagających zmniejszenia ilości sodu w diecie.

Ważne jest, że u niektórych konsumentów może ujawnić się nadwrażliwość na ten dodatek do żywności; jednocześnie grupą, która szczególnie powinna uważać na jego zawartość są osoby ze stwierdzoną „sodowrażliwością”. 

Źródło: http://food-forum.pl/

Autor tekstu: Joanna Tomczewska - dietetyk, wykładowca.